云南官方明确：过桥米线汤中心温度应不低于70℃

      3月28日，《云南省市场监督管理局关于进一步规范过桥米线经营活动的通知》（以下简称《通知》）正式印发。《通知》明确，自2019年10月1日起，云南将对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管，确保经营主体合规、原料合格可追溯，同时还作出过桥米线“汤中心温度应不低于70℃”等明确规范要求。
 
　　过桥米线作为云南特有的一张美食名片，管住、管好经营活动，才能让消费者吃得安全、吃得放心。据通报，云南省市场监督管理局决定将过桥米线经营活动纳入“食品安全风险等级最高的情形”进行归类，并对过桥米线加工过程控制按“冷食类食品制售”食品经营项目实施分类监管。将主营或者兼营过桥米线的食品经营项目归类为“冷食类食品制售”，并在冷食类食品制售项目后以括号标注“主营过桥米线”或“兼营过桥米线”。
 
　　《通知》明确，自2019年4月1日起至9月30日止，全省各级市场监管部门要按照分类监管要求对辖区内已取得《食品经营许可证》的过桥米线餐饮服务经营者进行规范，对达到“冷食类食品制售”食品经营项目条件的，要督促经营主体及时变更食品经营项目；对整改后仍达不到“冷食类食品制售”食品经营项目条件的，不得继续从事过桥米线餐饮服务经营活动。自2019年10月1日起，对全省过桥米线餐饮服务经营活动全面实施分类监管。
 
　　《通知》要求，全省各级市场监管部门要督促过桥米线经营主体严格落实索证索票制度，完善原料进货及使用台账管理，确保所采购的米线制品、畜禽肉类、水产品、禽蛋及其他食品原料符合食品安全标准，具有合法来源证明，实现可追溯；要督促指导过桥米线经营主体按照《餐饮服务食品安全操作规范》的规定，设置面积与经营规模相适应的专用加工制作间（区），严格落实专室、专人、专工具、专容器、专设备的“五专”管理要求。规范温度控制要求，碗具应在专用设备中加热（不低于100℃）后使用；食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃。同时，要督促经营者向消费者明示过桥米线正确的食用方法。
 
　　同时，全省各级市场监管部门还要加强监督检查，按照《云南省规范过桥米线经营活动专项检查表》的检查内容逐项进行检查，规范、督促过桥米线经营主体制定并实施生产经营过程控制要求。对过桥米线经营主体不合规或未按规定制定、加工过程控制要求的，应责令改正，给予警告；拒不改正的，要按照《食品安全法》的相关规定进行处罚。
 
　　此外，云南省市场监督管理局将积极推动制定过桥米线食品安全地方标准、团体标准，持续提升过桥米线经营主体的质量安全保障能力和水平。各级市场监管部门要发挥12315投诉举报平台作用，对消费者投诉举报及时受理，及时分办，及时处置。实施信用监管，依托国家企业信用信息公示系统（云南）协同监管平台，及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息，并实行“黑名单”制度管理，实施失信行为联合惩戒。
 
　　据悉，自2018 年12 月25 日开展“过桥米线放心消费”专项行动以来，云南全省各级市场监管部门坚持问题导向，加强事中事后监管，摸清辖区内过桥米线经营主体底数，对全省近1500户主（兼）过桥米线经营单位，实施全覆盖监督检查。着力重点在严格准入、原料、加工、构建长效监管机制等环节管理，督促过桥米线经营主体落实主体责任，强化抽检监测，充分发挥行业作用，建立过桥米线经营诚信体系和质量安全保证体系，加强从业人员管理，整治行动取得了初步成效。
 
　　新闻延伸：
 
　　1、对专间、专用操作区的设置有何要求？
 
　　按照分类监管要求，主营或者兼营过桥米线餐饮服务经营者应当设置专间或专用操作区。专间或专用操作区的面积应与加工食品品种和数量相适应。
 
　　（一）专间设置要求
 
　　1.专间应为独立隔间，墙裙应铺设到墙顶。专间入口处应为独立的二次更衣室，设置洗手消毒水池、干手设备等。
 
　　2.专间的门能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。专间其他窗户为封闭式。
 
　　3.专间内设有独立式空调、紫外线灯、温度计、食品专用冰箱（柜）、清洗消毒水池、净水器等设施设备。
 
　　4.专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专间内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。
 
　　（二）专用操作区设置要求
 
　　1.专用操作区应为相对独立区域。在专用操作区入口处设置更衣挂钩、洗手消毒水池、干手设备等。
 
　　2.专用操作区内设有清洗消毒水池、专用工具、容器、冰箱（柜）等设施设备。
 
　　3.专用操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。专用操作区内的废弃物存放容器盖子应当为非手动开闭式。
 
　　2、在实施分类监管中，为何要求过桥米线经营者配备食品中心温度计？
 
　　在过桥米线加工制作过程中，温度控制是关键。GB/T 27306---2008《食品安全体系 餐饮业要求》6.3.1.3规定：热加工食品应当达到安全温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液体食品中心温度不低于70℃。
 
　　根据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3.1.1规定：烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。7.4.3.1.2规定：需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。为保证食物混合后，汤的中心温度应不低于70℃，过桥米线经营者应严格实施加工过程要求，配备食品中心温度计，随时进行温度检测，以确保食品安全。
 
　　3、在实施分类监管中，如何建立长效机制？
 
　　（一）加强对过桥米线从业人员培训。组织云南省餐饮美食协会拍摄制作过桥米线加工工艺教学片，有计划、有步骤地对全省过桥米线经营单位从业人员进行培训，不断提升过桥米线经营管理和安全保障水平。
 
　　（二）完善标准体系。由省卫健委组织有关部门、行业协会及有关专家进行专题调研论证，研究制定“云南省食品安全地方标准过桥米线”。同时，组织省餐饮美食协会加快制定过桥米线行业团体标准。目前，过桥米线地方标准和团体标准的制定工作，正在有序推进。
 
　　（三）实施信用监管。依托国家企业信用信息公示系统（云南）协同监管平台，及时录入过桥米线经营主体日常检查、行政处罚等相关信息，并实行“黑名单”制度管理，实施失信行为联合惩戒。