教师陪学生们食堂“吃”什么 幼儿少油少盐 学生荤素搭配

　　今年春季学期开学前，北京市教委下发了《关于切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》，对学校用餐安全作了详细规定。其中，要求“中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度”“安排学校相关负责人每顿饭与学生一同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决供餐过程中存在的问题”。
 
　　教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会日前印发的《学校食品安全与营养健康管理规定》，再次重申此项要求，同时强调，有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。
 
　　记者近日对本市多所中小学、幼儿园进行了探访，在守护学生舌尖安全上，这些学校、幼儿园已经行动起来了。
 
　　老师说：

　　“大人觉得可口，饭菜已经咸了”
 
　　上午11点刚过，光明幼儿园办公室主任杨孟辰放下手上正在处理的工作，拿出餐盘，走进大二班——从去年9月新学期开始，光明幼儿园建立了陪餐制度，每周由一位行政干部和一名厨师担任陪餐员，记录孩子用餐时的表现，根据反馈意见对餐品及时进行调整。
 
　　当天的午餐“五颜六色”：主食为紫米饭，配菜为一素一荤，另搭配有虾皮冬瓜汤。其中，素菜是菠菜炒粉丝，菠菜和粉丝搅在一起，被切得又细又碎；荤菜为五彩鱼丁，鱼滑搭配了胡萝卜、玉米、香菇、莴笋小丁。“小孩子的饭菜要更软烂，菜叶切得更细，而且更加清淡。”班上负责的老师为杨孟辰餐盘盛上了各式菜品，杨孟辰先用勺子试了下米饭的硬度，依次尝了两道菜，“我们大人吃起来可能觉得过于清淡，但孩子们的食物跟我们要求不一样。如果我们大人觉得味道刚刚好，那对孩子们来说口味就已经重了。”
 
　　当日陪餐的厨师李迪也刚好巡视到了这个班级。李迪告诉记者，幼儿的食物强调“少油少盐”。每次炒菜之前，厨师们会先碰头一起讨论，想方设法确保油盐的精准控制。就拿当天的五彩鱼丁来说，为了减少油腻，厨师们将鱼丁油滑的做法改成了水滑。
 
　　随后，杨孟辰又走进了一旁的大三班……在短暂的午餐时间里，她与李迪师傅两个人分工合作，要转完所有用餐班级。与上个班不同，这个班上准备了两份汤：有虾皮的冬瓜汤和没有虾皮的冬瓜汤。原来，在刚刚入园时，幼儿园就对孩子们的用餐习惯和过敏史进行了摸底调查，这个班有小朋友对海鲜过敏，所以备餐时厨师就做了两手准备。一一尝过味道之后，细心的杨孟辰发现，这个班级紫米饭颜色似乎比上个班级更深一些。虽然算不上什么大问题，但杨孟辰还是把这一发现记录了下来。
 
　　十几分钟之后，陪餐记录就上传到了幼儿园的陪餐小组微信群中。这个微信群里，除了学校领导和厨师之外，还有保健医生；各方将根据陪餐记录对后续工作作出及时调整。幼儿园后勤主任杨维武向记者展示了过去一周的陪餐记录，记录表中除了列出用餐日期、主食、菜品、汤（粥）、食品感官及口感有无异常、食品是否留样、餐后有无异常反应等条目之外，还有一栏“发现的问题”。比如，3月20日晚餐为西葫芦馅饺子，陪餐人员在问题一栏中写下“味道合适，馅可以再大一点”；3月18日中餐的问题记录为“西区香菇油菜的量相对较少”；晚餐为比萨，陪餐人员写下“孩子们吃得非常好，口味也很好”。
 
　　杨维武介绍，刚开始陪餐时确实发现了一些问题，比如：大中小班不同年龄的孩子带量区分不明显、有的菜口味不合适等。经过一段时间调整之后，问题渐渐少了，陪餐老师们开始在“发现的问题”这一栏中填写“无”。这可不成。于是，杨维武想了个新招：既然问题少了，那就邀请陪餐老师写下值得肯定的地方，“对于厨师们来说，这样的评价也是一个引导。”
 
　　家长说：

　　“希望走进学校的机会越多越好”
 
　　12点10分到达学校食堂，检查餐具是否卫生，菜单是否与之前公布的菜谱一致，并先行试餐；12点30分随工作人员把午餐送进教室，将午餐发放给学生；孩子们用餐时一边观察他们的用餐反应，一边收集意见反馈……3月初的一整个星期里，门头沟区新桥路中学初二学生家长杨贞贞将每天中午的就餐地点搬到了孩子就读的学校。新学期开始，学校邀请膳食委员会的家长代表加入了陪餐队伍。作为校级家教协会的会长，杨贞贞率先承担起了这项工作。
 
　　陪餐第一天，杨贞贞就发现了问题，“现在天气还比较冷，食堂早早准备好的饭菜送到孩子们口里的时候，感觉不是特别热乎。”她将意见反馈到学校和食堂之后，工作人员紧急调整了食品加工流程，将饭菜准备时间后延。第二天，饭菜就比前一天热乎多了。杨贞贞对学校的工作效率非常满意。另外，她发现，新学期刚换的“川味儿”厨师，做菜比较入味。作为家长，杨贞贞担心孩子们上课时间紧张，没时间喝水，吃多了容易上火。她将这一意见反馈后，饭菜也开始变得清淡了。
 
　　杨贞贞并不是一位全职的家庭主妇。但是，每天中午到学校参与陪餐，她也并没觉得是个负担。杨贞贞大概算了一下，孩子们吃饭时间用不上半小时，前前后后算起来也就一个多小时，跟自己去外边吃个午饭花的时间差不多。对于邀请每位家长参与5天陪餐，学校也有自己的考虑。主管这方面工作的学校副校长赵芳介绍，只陪一天，偶然因素太多，连续吃上5天，才能让家长真正了解食堂的日常伙食，及时发现问题。据介绍，目前邀请家长共同陪餐还在试行过程中，未来将视情况对家长的参与机制进行调整。
 
　　陪餐一周，杨贞贞对学校工作也有了更多的理解，“之前孩子回家，我们也会关心在学校吃得好不好，但是往往一两句‘好吃’或者‘不好吃’就过去了。家长要么就不当回事儿，要么一听‘不好吃’就开始对学校有意见。”现在学校给了家长亲自尝试和参与的机会，她开始意识到“不好吃”背后可能有“众口难调”的挑战，当然也有可能有改善的空间。“孩子越来越大，说实话在家里与他们的交流也越来越少。所以我们特别希望，这种让我们走进学校、了解孩子的机会越多越好。”
 
　　记者了解到，与新桥路中学一样，本市不少中小学都在食堂管理中引入了家长力量。景泰小学专门组建了膳食委员会，膳食委员会的成员除了学校相关负责人之外，还包括每班推选出的一位家长。家长成员对本班学生、家长反映出的用餐问题，及时与学校进行沟通。上学期，有家长在膳食委员会的微信群中反映，一、二年级的学生处于换牙期，苹果吃起来有点儿硬。学校便及时进行了调整，将一、二年级的水果配餐换成了香蕉。此外，膳食委员会还担任着“答疑解惑”的任务，比如，近期有家长反映“怎么天天吃牛肉？我们家孩子不爱吃牛肉”，膳食委员会也第一时间给出了解释和答复。
 
　　校长说：

　　“陪餐不是为了单个菜品的调整”
 
　　北京市第五中学陪餐制已经实行了一年多：每天一名行政干部与学生同一时间、同一地点用餐。其实，从更广义的范围上来说，学校所有老师都在进行陪餐，因为学校教职工餐厅的饭菜与学生食堂的饭菜是一锅出的，除极个别菜品之外，菜品种类一模一样。在学生餐厅出现人多的情况时，值班人员还会直接安排学生到教师餐厅用餐。
 
　　在学校副校长姚晖看来，陪餐制的实行不仅仅是为了进行单个菜品的调整，“不是今天这菜咸了，明天我们就少搁点儿盐，而是帮助他们在食堂管理上进行改善。”比如，有学生反映，早餐后半程牛奶不热了。学校就对症下药，在食堂为牛奶增加了加热装置。
 
　　广渠门中学行政副校长高昂对此表示认同，陪餐要注重发现问题背后的本质。比如，在陪餐中发现，本来学校每顿饭为孩子们提供了一荤、一素加上半荤半素三个菜品。但是，每次素菜都要剩一大半。在对花样和款式上进行创新之后，素菜的受欢迎程度也并没有得到明显改善。“这个年龄段的孩子确实爱吃菜的少，大多爱吃肉、爱吃鸡腿。但为了营养均衡，肯定不能无限制地满足他们的口味。”为此，学校一方面加大了半荤半素菜品的供给，翻新蔬菜与肉类的搭配样式；另一方面也加大了膳食教育的力度，让学生们了解到更多的膳食知识，自觉地践行营养均衡。